אנו מתחילים ללמוד על אבות המזון. למדנו ששלשה הם אבות המזון: שומנים, חלבונים ופחמימות.  הנושא הראשון שנלמד הוא חלבונים.

הגדרה

חלבונים הם קבוצה של תרכובות אורגניות, והם מהווים חומרים חשובים ביותר המרכיבים את צורות החיים. החלבונים נמצאים בתאים של כל יצור חי וצומח ללא יוצא מן הכלל.

תפקיד החלבון

החלבונים ממלאים בגוף האדם תפקידים רבים:

אנזימים הקשורים לפעולות שונות של הגוף. (אנזים: חלבון המזרז תהליכים כימיים ביצורים חיים).

הורמונים (הורמון - חומר כימי המופרש על ידי תא, בלוטה או איבר בגוף, ושולח הודעות המשפיעות על תפקוד מערכות בגוף. הורמון הוא שליח כימי המעביר אותות מתא אחד למשנהו.(  לא כל ההורמונים הם חלבונים.

החלבונים גם מעבירים חומרים שונים בזרם הדם. הם מרכיבים את השרירים, עצמות, סחוסים, כלי דם ואברים גדולים. החלבונים ממלאים תפקיד מרכזי בוויסות pH (רמת החומציות בדם), משמשים תפקיד משמעותי במערכת החיסון, מערכת הדם. החלבון מווסת את התהליכים הכימיים והפיזיים – מה שאנו קוראים 'חילוף חומרים', שהוא הפיכת המזון לאנרגיה המפעילה את הגוף.

כאשר הגוף קולט מזון, הוא מפרק את החלבונים בתהליך הנקרא קטבוליזם, והופך אותו לחומצות אמינו. הוא בונה מחדש, בתהליך של אנבוליזם, חלבונים חדשים, הדרושים לתפקידים שונים של הגוף.

מבנה החלבונים

החלבונים מורכבים מיחידות קטנות שיוצרות שרשראות ענק. כל יחידה נקראת חומצה אמינית או חומצת אמינו. לחומצות אמינו הרכב כימי דומה, אך הן שונות זו מזו בחלק מסוים, והשוני הזה מקנה לחלבון הגדול, המורכב מחומצות אמיניות רבות, את צורתו המרחבית ותפקודו הייחודי.

בגוף האדם ישנן 20 חומצות אמינו סטנדרטיות שמשמשות לבניית חלבונים וניתנות לצריכה במזון. את חלקן הגוף מסוגל לייצר בעצמו בכבד, אך ישנן תשע חומצות אמינו שגוף האדם אינו יודע לייצר בעצמו וזקוק לקבל אותן בלעדית מהמזון. חומצות אמינו אלה נקראות "חומצות אמינו חיוניות".

ישנן כמה חומצות אמינו "חצי חיוניות" שנקראות כך כיוון שבאופן עקרוני הגוף מסוגל לייצר אותן, אך במצבים מסוימים, כגון בתינוקות, במחלה חריפה, פציעה קשה או סטרס גופני, אין אפשרות לגוף לייצר אותן בעצמו, והוא זקוק באופן זמני לאספקה בלעדית של חומצות אלה מן המזון.